微波殺菌技術在肉制品中的應用

微波殺菌技術在肉制品中的應用

    目前，在肉類工業(yè)中微波殺菌技術已得到較廣泛的應用，尤其是在美國、日本、歐洲等發(fā)達國家和地區(qū)發(fā)展較快。可用于肉類工業(yè)生產(chǎn)的微波殺菌工藝主要有連續(xù)微波殺菌技術、多次快速加熱和冷卻微波殺菌技術、微波加熱與常規(guī)加熱殺菌技術相結合的殺菌工藝等。殺菌產(chǎn)品涉及畜產(chǎn)品、禽蛋制品、水產(chǎn)品等諸多領域，并且工藝條件進一步優(yōu)化。

    1 微波殺菌在畜產(chǎn)品中的應用

    微波殺菌不僅速度快，效果好，而且能較好地解決軟包裝肉制品的殺菌問題。孫國勇等人進行的軟包裝醬牛肉的殺菌試驗表明，微波殺菌的殺菌效果接近于高壓殺菌，其感官評價得分最高，且營養(yǎng)成分損失最小。孫衛(wèi)青等人以羊肉火腿為例，研究了微波殺菌的保鮮效果，結果表明，可使羊肉火腿的貨架期冷藏達3個月，并且隨著貯藏期的延長，厭氧菌逐漸成為優(yōu)勢菌種 。孫承鋒等人利用微波殺菌技術對醬牛肉進行了保鮮研究，結果表明微波加熱溫度達到50～60℃可殺死大部分腐敗菌，有效地延長了醬牛肉的貨架期 。

    2 微波殺菌在禽類及蛋制品中的應用

    微波加熱在西式餐館和小吃店應用最成功的例子是改變了一些餐館火雞肉的烹制方法，也就是預先將火雞燒烤好，然后冷卻、切分、裝盤冷藏，食用時在盤子中加入調(diào)料，置于微波爐中加熱，在不到一分鐘的時間內(nèi)就可以將火雞肉提供給消費者。曾凡坤等人采用分段微波脫水的方法對軟包裝鹵制雞腿進行了工藝研究，結果表明，微波殺菌不僅可以降低有害微生物的數(shù)量，而且可以達到脫水的目的。吳永年等人對低溫禽制品中的風鵝、燒鴨進行的微波殺菌試驗表明，微波加增效劑的綜合保鮮工藝可使風鵝的保質(zhì)期達6個月以上，顯著地延長食品的保質(zhì)期，烤鴨除表皮不脆外，其色、香、味均正常，說明本項技術可以滿足生產(chǎn)的需求引。黃業(yè)傳等人采用蛋殼軟化工藝和微波殺菌相結合的方法來延長保質(zhì)期，不但保質(zhì)期長，而且口味獨特，其營養(yǎng)價值也比傳統(tǒng)的鹵雞蛋高¨ 。

    3 微波殺菌在水產(chǎn)品中的應用

    微波加熱技術用于食品加工最初是在1946年，當時僅限于食品烹調(diào)及凍魚解凍，20世紀60年代被廣泛用于食品的冷凍及干燥。楊玉清等人對清蒸鱸魚、扁魚等進行了微波殺菌技術研究，其研究結果被企業(yè)采用，從試驗結果和生產(chǎn)實踐來看，都取得了十分滿意的效果，滿足了了該類產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)要求。